Gyerekkoromat és fiatal felnőttkorom legnagyobb részét Kolozsváron töltöttem, nekem mégis Székelyudvarhely jelenti az otthont. Nemcsak azért, mert szülővárosom, hanem azért is, mert mint sok barátomat, nagyapáink, nagyanyáink öröksége kísér el napjainkban, lelkük ott van mindenünkben. Sokszor eszembe jut, hogy milyen az élet nyugatabbra, és szerencsésnek tartom magunkat, hogy vidéki életet élhetünk, falusi gyermekekkel barátkozhatnak a kislányaim, nincsen egyes és kettes szülő, sem a nemi identitás szabadon választása vagy vallás nélküli oktatás.
A nagyapáim véleményét sajnos nem hallgathatom meg mindezekről, az ők életükben fel sem merülhettek ilyennemű kérdések. A tolerancia nevében nagyon félrecsúsztak a dolgok a nagyvilágban, és ilyenkor örvendek is kicsit, hogy még mindig nincsenek autópályáink, valamennyire még zárt közösség tudunk ma-radni. A virtuális valóság nyomása ellenére is vannak hagyományaink, szokásaink, gyökereink, mesterségeink. Számomra megfizethetetlen dolgok, nagyon tudom értékelni. Pár hete Oroszhegyben voltunk szánkózni barátoknál, végigmentünk a falun.
Egyik helyen dédi sütötte a pánkót, mamától lapátot hoztak a fiúk, hogy a pályát elegyengessék, másik mama forró tyúkhúslevessel várt és meleg csörögével. Istenien éreztük magunkat, és már akkor is végig az járt az eszembe, hogy milyen kincs így élni. Sajnálom azokat a fiatalokat, akik egy jobb élet reményében külföldre kényszerülnek, csak remélni tudom, hogy előbb-utóbb hazajönnek. Talán egy városi fiatalnak még nehezebb elindulni az életbe, mint egy gazdaember gyermekének, főleg, ha az ingatlanpiacon kicsit szétnézünk.
Egy élet sem lenne elég átlagbérrel kikeresni egy pofásabb tömbházlakás árát. Ugyanabból a pénzből, pár kilométerre a várostól már egész jó házakat lehet venni kiöregedett falvainkban. Sokkal több munkával is jár természetesen egy házat rendezni, de valamit valamiért. Lehet zöldséget termeszteni a konyhakertben, gyümölcsfákat ápolni, 1-2 állatot tartani, akár meg is lehet vásárol-ni mindent a nagyáruházban. A természet közelsége a az anyafölddel való kontaktus, a szabad égbe rajzolódott fák érdekes ágainak látványa ápolják a lelket.
Ne kalandozzak el túlságosan a témától, maradjunk a szalonnánál. A városi életünket remélhetőleg hamarosan felváltja a falusi – ez egy külön cikk lesz, izgalommal vágunk bele az új kalandba és majd beszámolok a sikerekről és a kudarcokról is. Szóval, évekig nem ettem szalonnát, főként abból kifolyólag, hogy a legvékonyabb falástól is pattanás lett a következménye, másrészt annyira nem is szerettem. Csodálkoztam is, amikor a volt főnökasszonyom azt mesélte, hogy reggelire mindig szalonnát eszik.
SZALONNAFAJTÁK
CSÁSZÁRHÚS – oldalas, dagadó egyben a hátaszalonnával, mindez kicsontozva, megformázva
KOLOZSVÁRI SZALONNA – pácolt és füstölt császárhús (régen mindig csontos volt)
BACON – lebőrözött császár, pácolt, főtt, szeletelt. A klasszikus bacon karajos császárhús volt, pácolva, főzve, szeletelve
FŐTT CSÁSZÁR/SÜLT CSÁSZÁR – értelemszerű eljárással a kolozsváriból készülnek
ERDÉLYI SZALONNA – pácolt és főtt hasaalja
CSÉCSI SZALONNA – pácolt, abált tokaszalonna
KENYÉRSZALONNA – nagyipari melléktermék, amely a húsdisznók vékony szalonnarétegéből készül, 1-2 cm vastag
TEASZALONNA – a sertés kabátszalonnájából készül, valahol a kenyér és a hátaszalonna közötti 3-3,5 cm-es vastagsággal
SÓZOTT FEHÉR SZALONNA – nem füstölt, sóban tartósított hátaszalonna, legalább 4 cm vastag
FÜSTÖLT SZALONNA – pácolt, füstölt hátaszalonna
ANGOLSZALONNA – karaj hátaszalonnával, bőrrel
PÖRC – feltekert, egyben kisütött hasaalja
TEPERTŐ – felkockázott, bőrös/bőr nélküli szalonna, kisütve
Nekem az inkább kirándulós étel volt, nyárson sütve-csepegtetve szénen pirult kenyérrel. Természetesen, mint a kisgyermek, aki kezdi megszeretni az új ízeket, ez nálam is változott, és néha nagyon is jólesik. Egy finom falat pityókás kenyér, egy karika vörös hagyma, ennél tipikusabb étele nincs is a székelynek, magyarnak.
A farsangi időszak, a fagyasztóládák és a könnyen megvásárolható ételek korszaka előtt, lakodalmas, disznótoros hetek is voltak, mivel a hús nyáron nehezebben volt elérhető a tárolhatósága miatt. Télen nem romlik el a hús, és nem savanyodik meg a menyasszony, tartja a mondás.
Most már egyre ritkább a téli lagzi, a vendéglátóegységek is a meleg időszakra vannak berendezkedve városszéli sátrakkal, hogy a reggelig tartó mulatozás ne zavarja a lakosság pihenését. Régebb mindent a család készített el a nagy napra, egész héten folyt a sütés-főzés. Hétfőn a laskákat gyúrtak, szárítottak, kedden aprósütemény volt a soros, utána a krémes tészták. Szombaton került sorra a húsos ételek sütése és vasárnap volt a nagy mulatság.
A disznótoros időszak még mindig hagyomány maradt a falvakban, sok háznál már turista látványosságként, csalogatóként is egyre több helyen esemény. Ilyen a SzalonnaFeszt is, amely idén hat helyszínen látogatható már, ebből kettőn részt is vettünk: Csíkban és Borszéken. Mondanom sem kell, nagyon jól telt annak ellenére, hogy a hétvégéket mínusz fokokban dolgoztuk végig. A borszéki helyszínnek különösen örvendtem, nem jártam itt soha és az új wellnessre is fájt a fogam. Meg is léptünk vasárnap reggel, egy órára, rábízva standunkat a szomszéd árusokra.
Jó döntés-nek bizonyult, a wellness épülete csodás, nagyon jó a hangulata, kellemesek a beszűrődő fények. Este még pompásabb lehet. Ami különösen tet-szett, és máshol még nem találkoztam ilyennel, az a folyosókon lévő borvizes kutak. Kicsit hidegebb lehetett volna a víz, de így is nagyon jólesett. A település szép, csak 2500-an lakják, de itt is sok épület áll romokban, mint Herkulesfürdőn. Ott is csak szomorúan néztem a szebbnél szebb ro-mokat, és őszintén nem értem, mi áll ennek a hátterében, miért éri meg valakiknek romba dönteni olyasmit, amit sosem fognak már ugyanúgy visz-szaépíteni. Persze itt is mindenféle stílus találkozik, a reformkortól a beton monstrumig, de a modern épületek nem ugyanazt a nyugodt gyógyfűrdős érzést hordozzák magukban, mint hajdani társaik.
A borszéki fesztivál helyszíne a sípálya mellett kapott helyet, érdekes volt a bakancsos bukós vendégsereget látni, amint totyognak a pultok előtt. Itt is sor került a megmérettetésre, be lehetett nevezni saját szalonnával vagy füstölt kolbásszal, sonkával. A főszervező és házigazdánk, a híres Papa la Soni, Vama Veche-i egykori tulajdonosa volt, Alexandru Padurean. A Papa la Soni Gastro Panzióba szálltunk meg, este ettem először aznap, de minden isteni volt. A többi vendég is többnyire a fesztiválra érkező árusból állt, a másik fele meg baszaráb vendégsereg, akik nem csak az ízes beszédükkel szórakoztattak, hanem másnap még a munkába is besegítettek, kínálták a portékát minden nézelődőnek elég nagy sikerrel.
Mivel a pultunk előtt nagy volt a sürgés-forgás, az új inasainknak és a sízésnek nem megfelelő időviszonyoknak hála, nem tudtam a versenyzőkkel szót váltani, de még kóstolótúrára sem menni, így pár nap múlva látogattuk meg az egyik zsűri által kedvelt gazdát, a saját mangalica farm-ján. Kislányaimat és nálunk pizsipartizó barátnőjüket is magunkkal vittük, hadd lássanak ők is szőrös göndör malacot. Indulás előtt kicsit utánanéz-tem mitől is olyan népszerű újabban a mangalica, miért drágább, és van-e valós alapja annak, hogy egészségesebb ezt fogyasztani, mint más fajtájú disznót.
A mangalica Magyarországon őshonos, négy fajtája ismert: szőke, vörös, fecskehasú és fekete. Utóbbi a XX. század első harmadában eltűnt a köztenyésztésből, úgyszólván szinte kihalt. A Debreceni Egyetem agrárkara és az intézmény kereteiből indult Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete újra felkarolta tenyésztésüket 2005-ben, így néhány fecskehasú állományban előfordult fekete színű egyed felszaporításával mára sikerült megmenteni ezt a fajt is.
Életmódja és természetes táplálkozása miatt kizárólag őstermelői,, és nem nagyüzemi mennyiségben tenyészthető, így az ára a többi sertéséhez képest magasabb. Zsírja egészségesebb, mint más állati eredetű zsiradékok, könnyebben beépül az emberi szervezetbe, mint például a hagyományos sertés zsírja, ugyanis más az összetétele. Alacsonyabb hőfokon olvad, amikor a gyomorba kerül, azonnal cseppfolyóssá válik. Ez könnyebben emészthetővé és egészségesebbé teszi. A mangalicában a kétszeresen telítetlen egészséges linolsavtartalom minimálisan több (kevesebb, mint 1 százalékkal), az egészségtelen telített zsírsav pedig 2 százalékkal kevesebb, mint a hússertések esetében (Biokontroll Hungária 1999-es vizsgálata). Romániában is a 90-es évek után kezdtek megjelenni kisebb farmok, jelenleg Hargita megyében sincs túl sok.
Kocsiba ültünk, vakációs napsütéses jókedvvel, kevés „ottvagyunkmár” kérdés után meg is érkeztünk Felsősófalvára, Fecső Attila mangalica farmjára. A hat gyerek egyből összeverődik, míg mi felnőttek beszélgetünk az irodába kávé és mangalica finomságokkal megpakolt asztal mellett. Csak akkor jelentek meg legközelebb, amikor a lisztes zsákokat felpakolták szívélyes házigazdáink a „dubába”. A lisztet ketten őrölik, pakolják, ketten etetik a több mint 200 állatot, ha nem számoljuk a nyulakat, tyúkokat, aranyhalakat, pisztrángokat.
Sok farmon jártam a gazdaemberekkel való kapcsolataink során, egy állami gazdaság tehénfarmján tanultam meg járni, így kellemes emlékeket idéztek fel bennem a falusi szagok és illatok. A hatból öt gyerek helyet foglalt a felpakolt zsákokon, ropogósan kacagtak, énekeltek, míg lassan zötyögtünk a sárban a farm felé, át a Nyikón, át a fertőtlenítőn, ahol vidám ugribugri kutyák fogadtak.
Elsőre szembetűnő dolog, hogy milyen alacsonyak a kerítések, igaz, villanypásztorral körbe van véve a farm, de a medvét ez nem állítja meg. Érdeklődök is, és kapom a magyarázatot, a disznóknak tekintélyük van, megvédik egy-mást. Ha az egyik visít, egyből ott terem a többi, és agyarukat látva később, teljesen elfogadtam a magyarázatot.A disznófarmok büdösek. Ez a mangalicára nem igaz. Igazi sártenger, mocsaras inkább, de nem büdös. Festői is cseppet, hisz a disznók minden fát kitúrnak gyökerestől, elég érdekes a látványa.
Az őstremelő fogalma nekem itt van, teljes képében. Egy család, egy egység, zsírozottan működik. Az állatokat ketten rendezik, minden állatot ismernek, és már tudják melyiket hogy kell táplálni. Van, amelyik többet eszik, van, amelyik lassabban, van amelyik sánta.
Van amelyik morcosabb. De még olyan malacok is vannak, akiknek társai letépték a fülét egy egy összezördülés alkalmával. Ezek ott vannak az irodában, mármint a fülek, fülszámmal, ha ellenőrzés lenne.
„A legnagyobb gyerek 1-kor végez az iskolával, ebédel, 3 után visszamegy a kicsikért, megeteti őket is, és utána együtt tanulnak. Megbízunk bennük, mindenkinek feladata van, így nem kell abba hagyni a munkát, nyugodtak vagyunk. Volt, amikor csirkéket kellett tartsanak plusz pénzért, de ezt is csak addig, amíg nekik jólesett. Leunták, így elengedtük ezt a kötelezettséget. Vakációban pedig itt vagyunk mind a farmon. A gazdaság épülete 2009-ig szabóságként működött, 2007-ben építettük a cég székhelyét, az Udvarhelyre ingázó varrónőkre számítottunk, de ez a terv kudarcba fulladt, nagyon sokan külföldre mentek. Pedig volt idő, amikor 46-on dolgoztak nálunk. Át kellett tervezni mindent, és egy barátunk javaslatára meg-vettük az első 5 mangalicát.
Akkor találkoztunk ezzel a göndör állattal előszőr. Eleinte a feleségem szüleinél tartottuk, gyorsan gyarapodott az állo-mány, hamar kinőttük a helyet. Innen költöztettük a cég udvarára, de ez is kicsinek bizonyult, és már zavartak is itt, így kezdtünk területeket vásárolni a Nyikó partján. Ezeket folyamatosan bővíteni szeretnénk.
Az állatokat négy kategóriában tartjuk, kicsi, közép, nagy csoport és az eladásra szánt, folyamatosan költöztetjük őket egyik helyről a másikra. Pihentetni kell a területeket is.” – meséli Fecső Attila, a családfő. Érdekességeket is mesél a disznóvágásról, melyet csak saját fogyasztásra, telente ejtenek meg. A böllérük hivatalos munkája pedig az autóbádogolás. A disznót nem szabad újholdkor vágni, az is számít, mennyivel van a búgási időszak előtt vagy után.
A SzalonnaFeszt nagyon jó élményt nyújtott, büszke volt az egész család, a fiúk is elkísérték apjukat a megmérettetésre. „Mindig jólesik az elismerés”- mondják. Most vettek részt először ilyen versenyeken. Mindhárom helyszinen (Csíkszereda, Sepsiszentgyörgy és Borszék) I. és II. díja-kat kaptak, ezen nem is csodálkozom, hisz minden nagyon finom volt, amit kóstóltunk. Csak saját fogyasztásra készítenek szalonnát, kolbászt, vérés májast hagyományos receptek alapján és nagyon különleges érlelt sonkát, ennek a receptje pedig családi titok és a világon egyedi.
Mivel magánszemélyként is be lehetett nevezni a versenyekre, és nem Kolozsvárra kellett menni, így végre sikerült megmutatni a különleges étkeiket. Ezúttal is gratulálunk, akárcsak a többi versenyzőnek is, és köszönjük a farmlátogatás lehetőségét. A sertésszalonnának több mint 1000 éves hagyománya van Erdélyben is. A receptek kis eltérést mutatnak sváb, magyar vagy szászhatás függvényében. A szó maga szláv eredetű, Moldvában pl. tévesen sonkának nevezik. A Magyar Élelmiszerkönyv több fajtáját különbözteti meg: sózott, sózott-füstölt, sózott-pácolt-füstölt-főtt, továbbá sült szalonnákat, valamint az angolszalonnát (ez nem a hasi részről származik, hanem a bordákról).
A sózott kivételével mindegyik termék előállítható gyorsított eljárásban, gyorspáccal és füstaromával. Ezeket a termékeket találhatjuk az üzletláncokban, emiatt eltarthatóságuk is rövid. A házi sózott, füstölt szalonna hosszú szavatossági idejét nem tudja utánozni az ipari technológia, csak az ízét. Ha házilag készítünk magunknak, meg kell adni ennek a kellő időt, ne gyorsítsuk a folyamatot, ha jó minőségű élelmiszert akarunk.
A World Health Organisation (WHO) 2015-ös jelentése szerint a szalonna, a sonka és a kolbász ugyanolyan rákkeltő, mint a cigaretta. A pácolt és a feldolgozott húsok ugyanabba a kategóriába kerültek, mint az arzén, azbeszt, alkohol és dohány. Egyértelművé vált a kapcsolat ezek között az élelmiszerek és a bélrák között. A tüdőrák után a leggyakrabban előforduló a daganatos elhalálozásoknál. Természetesen mindig felmerül bennünk, hogy nagyszüleink is mindig ezt ették, jó sokat éltek és elhízva sem voltak, de tartsuk szem előtt, hogy adalék nélül ettek, természetes
